Gefüllter Schafmagen
Für die Hochländer ist gefüllter Schafmagen mehr als nur ein Gericht – er umschreibt ihre gesamte Lebensphilosophie. Der Schafmagen wird vor allem mit Schafinnereien gefüllt. Hier sei aufgeführt, was sonst noch alles in diesem Gericht steckt:
Zusammen gehalten wird das Gericht durch Schafmagen, der die äußere Hülle bildet. Im Inneren befinden sich äußerst feingehackt Herz, Lunge, Leber und Zunge des Tieres. Hinzu kommen außerdem Schaftalg, Zwiebeln und Hafermehl. Letzteres verleiht der Füllung eine relativ schwere Konsistenz. Was die Gewürze angeht, so darf reichlich schwarzer Pfeffer nicht fehlen.
Der bekannte Fernwanderer Götz Bundschuh umschreibt das Rezept wie folgt:
„Zufürderst sei bemerkt, dass weder Zubereitung noch Verzehr etwas für schwache Nerven ist! Zumal die Zubereitung 4 bis 5 Stunden in Anspruch nimmt, was in etwa der Zeit entspricht, die man nach dem Genuss für den Latrinengang benötigt.
Der Magen des frisch geschlachteten Schafs muss in kaltem Wasser sorgfältig ausgewaschen werden. Dann wird er von innen nach außen gedreht, um die allerletzten festen Reste der Magensäure und die Magenschleimhaut mit einem Messer abschaben zu können. Um die Magenwand nicht zu verletzen, wird dazu die ungeschliffene Seite der Messerklinge verwendet. Das Herz, die Leber und die Lunge werden in einer leichten Fleischbrühe gar gekocht. Dabei ist darauf zu achten, dass das Ende der Luftröhre, das noch an der Lunge hängt, über den Rand des Kochtopfs gehängt wird und in eine Schüssel abtropfen kann. Wenn das Fleisch gar ist, muss es in kleine Stückchen geschnitten werden. Die Fleischstücke werden mit Salz und einer ordentlichen Menge schwarzen Pfeffers gewürzt. Zusammen mit gehackten Zwiebeln, dem Nierenfett des Schafes und Hafermehl wird ein zäher Teig geknetet.
Die Mischung wird in den wieder umgedrehten Magen gefüllt. Er darf nicht ganz gefüllt werden, da das Hafermehl beim Kochen aufquillt und dafür Platz braucht. Der Magen wird nun mit Leinengarn kunstvoll zugenäht. Damit der Magen beim Kochen nicht platzt und der Inhalt ausläuft, wird er mit einer Gabel mehrmals eingestochen (An dieser Stelle darf erwähnt werden, dass der hochländische Segensspruch: „Möge Euch der Magen nie platzen“, hier seinen Ursprung hat). Der Magen muss nun mindestens drei Stunden in kochendem Wasser gar gekocht werden. Anschließend legt man ihn auf eine Servierplatte und entfernt das Küchengarn.
Einer alten Tradition folgend schneidet die Dame des Hauses das Gericht bei Tisch an, während der Herr eine Ode an das Schaf rezitiert. Nach dem Genuss wird stets reichlich Whiskey getrunken.
Es geziemt sich nicht, abfällig über das Gericht im Beisein eines Hochländers zu sprechen, es sei denn, man ist unverwundbar oder hat mit dem Leben abgeschlossen.
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